วิธีทำอาหารประเภทยำให้อร่อย
สำหรับมือใหม่หัดทำอาหารทั้งหลาย คงเคยกลุ้มอกกลุ้มใจ เวลาทำอาหารประเภทยำ ทำยังไงก็ทานไม่อร่อยสักที ทำไมไม่เหมือนเวลาไปทานที่ร้านเค้ายำ อร้อย อร่อย วันนี้แม่เขียวหวาน รวบรวมเอาเคล็ดลับเล็กๆ น้อยๆ มาเปิดเผยกัน วิธีทำอาหารประเภทยำ ทำยังไงให้ทานได้อร่อย
หากจะแยกประเภทของ อาหารยำแล้ว แม่เขียวหวาน อยากจะแยกประเภทย่อยๆ ออกไปอีกเป็น 2 กลุ่มหลักๆ ค่ะ คือ ยำเนื้อสัตว์ กับ ยำผักผลไม้ ซึงพื้นฐานรสชาติของวัตถุดิบหลัก ที่นำมายำนั้นไม่เหมือนกัน เราจะสังเกตุได้ว่าเวลาเป็น ยำเนื้อสัตว์ เราต้องใส่ผักตระกูลสมุนไพร ที่มีกลิ่นแรงลงไป (อาทิ หอมแดง หอมใหญ่ คื่นไฉ่ กระเทียม) เพื่อกลบกลิ่นคาวของเนื้อสัตว์ และมักยำให้มีรสจัดจ้าน แต่หากเป็นยำผักผลไม้ บทบาทของเครื่องสมุนไพรกลิ่นแรง เหล่านี้ก็จะลดลงไป ยำผลไม้บางจาน ไม่ใส่แม้กระทั่งกระเทียม
มาเข้าเรื่องกันดีกว่า วิธีทำอาหารประเภทยำให้อร่อย มีสิ่งที่ต้องคำนึงถึงหลักๆ ได้แก่
อันดับแรก ความสดใหม่ของวัตถุดิบ ยังคงเป็นหัวใจหลัก สำคัญของความอร่อยของอาหารประเภทยำ อยู่ตลอดกาล ไม่ว่าจะเป็น เนื้อสัตว์ อาหารทะเล หรือผัก ผลไม้ ที่นำมาทำอาหารประเภทยำ ต้องสด เครื่องยำควรหั่นให้มีขนาดเล็ก เพื่อให้คลุกเข้ากับน้ำยำได้ง่าย กรณีผักสดที่นำมายำ เมื่อล้างเสร็จ ต้องผึ่งให้สะเด็ดน้ำ ก่อนนำมายำ
ลำดับถัดมา น้ำยำ อาหารประเภทยำ ต้องปรุงให้มีรสแหลมทั้ง 3 รส คือ เปรี้ยว เค็ม และหวาน อย่าให้รสใดรสหนึ่ง จัดจนเกินไป หรือจืดจนไม่มีรส มือใหม่หัดยำ ก็เลยขอแนะนำให้ผสมน้ำยำขึ้นมาก่อน แล้วค่อยเอาไปคลุกกับส่วนผสมอย่างอื่นค่ะ น้ำยำทำง่ายๆ ละลายน้ำตาลในน้ำร้อน คนให้ละลายเป็นน้ำเชื่อมข้นพอควร พักไว้ให้หายร้อน จากนั้นผสมน้ำปลา และน้ำมะนาว ในสัดส่วนเท่าๆกัน ใส่เกลือเล็กน้อย คนให้ละลาย ผสมน้ำเชื่อมลงไป (ถ้าขี้เกียจทำน้ำเชื่อม จะใช้ตักน้ำตาลใส่ลงไปคนให้ละลายก็ได้ค่ะ แต่จะใช้เวลานิดนึง) ถ้าชอบรสกระเทียมดอง นอกจากเนื้อกระเทียม ใส่น้ำกระเทียมดอง ก็ช่วยชูรสยำ ของเราให้อร่อยยิ่งขึ้นได้ค่ะ จากนั้นชิมให้ได้รสที่ชอบ แต่ก็ควรมี รสเปรี้ยว เค็ม หวาน เท่าๆ กันไว้ก่อน
ส่วนรสเผ็ด ให้เอากระเทียม พริกขี้หนู โขลกให้เข้ากัน (ถ้าใจไม่ถึง จะใช้ซอยพริกขี้หนู หรือบุบพอแตกก็ได้ค่ะ รสชาติก็จะเผ็ดน้อยลง แล้วค่อยเอามาผสมลงในน้ำยำที่เตรียมไว้ เวลาใส่อาจไม่ต้องใส่พริกกระเทียม ที่ตำเตรียมไว้ทีเดียวทั้งหมด เพราะถ้าเผ็ดเกินไปจะแก้ยาก ตักพริกใส่พอประมาณ ชิมแล้วเผ็ดน้อยไปค่อยเติมดีกว่าค่ะ
ลำดับขั้นเวลายำ ก็สำคัญนะคะ เวลายำให้คลุกส่วนผสมหลัก ให้พอเข้ากันก่อน (ยกเว้นส่วนผสมที่มีความกรอบ เอาไว้ใส่ทีหลัง) จากนั้นผสมน้ำยำลงไปคลุกเคล้าให้เข้ากัน ชิมและปรุงรสเพิ่มตามชอบ จากนั้นจึงใส่ของกรอบลงไป เคล้าให้เข้ากัน เป็นอันใช้ได้
อ้อ.. เกือบลืม อาหารประเภทยำ ทำทิ้งไว้นานๆ เอามารับประทานไม่อร่อยนะคะ ดังนั้นเราจึงไม่ควรคลุกยำ จนกว่าจะถึงเวลารับประทานค่ะ แค่เตรียมเครื่องยำไว้ให้พร้อม ผสมน้ำยำไว้ ใกล้เวลาทานจึงค่อย ใส่น้ำยำลงไปคลุก ผักสดที่ช้ำง่าย อย่าง ผักกาดหอม ใบสะระแหน่ ผักชี ไม่ควรนำไปคลุกกับน้ำปรุงจนเหี่ยว ใช้ผักกาดหอมรองก้นจาน ใบสะระแหน และผักชี เด็ดโรยหน้า ก็สวยงาม น่ารับประทานแล้วค่ะ
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น